Dietetyk Radosław Bernat - zdjęcie profilowe
Dietetyk
mgr inż. Radosław Bernat
Zdrowe odżywianie - produkty dietetyczne
Telefon 504 428 093 do dietetyka we Wrocławiu 504 428 093
Email - radekbernat@4slim.pl - dietetyk online radekbernat@4slim.pl

Blog - Dietetyk Radosław Bernat

Czy masło klarowane nadaje się do smażenia?

Czy masło klarowane nadaje się do smażenia?

Smażenie na tłuszczu zalicza się do najmniej zdrowych technik przygotowywania potraw. Wiąże się z poddaniem pokarmu działaniu bardzo wysokiej temperatury, w wyniku czego traci on wiele wartości odżywczych, a jednocześnie dochodzi do powstania szkodliwych dla zdrowia substancji. Stosując tę technikę przyrządzania potraw, warto postawić na smażenie krótkotrwałe, na małym lub średnim ogniu. Często można również zastosować duszenie zamiast smażenia, uzyskując równie smaczną a przy tym zdrowszą potrawę. Niezwykle istotny jest też dobór tłuszczu użytego do smażenia.

W ocenie tego czy dany rodzaj tłuszczu nadaje się do smażenia, najczęściej brane są pod uwagę następujące dwa parametry:

1. Punkt dymienia – czyli najniższa temperatura w której cząsteczki tłuszczu zaczynają się rozpadać, po czym następuje wytworzenie akroleiny wydzielającej się w postaci gryzącego dymu. Im wyższy punkt dymienia tym lepiej, bo oznacza to, że tłuszcz ulega temu procesowi w wyższej temperaturze.

2. Zawartość kwasów tłuszczowych wielonienasyconych – z których pod wpływem wysokiej temperatury powstają szkodliwe dla zdrowia tłuszcze trans.

W związku z powyższym często można spotkać się z opinią, że masło klarowane jest tłuszczem idealnie nadającym się do smażenia. Cechuje się ono wysokim punktem dymienia (200-205oC) oraz bardzo niską zawartością tłuszczów wielonienasyconych, wynoszącą zaledwie 1,5%. Dla porównania olej rzepakowy (również często polecany jako tłuszcz do smażenia) zawiera 25-30% tłuszczów wielonienasyconych, a olej słonecznikowy aż 65%.

Oksysterole

Pomimo wielu zalet, istnieje również bardzo istotne przeciwwskazanie dla stosowania masła klarowanego do smażenia. Jest to wysoka zawartość oksysteroli powstających w czasie smażenia. Oksysterole to produkty utlenienia cholesterolu (COPs, cholesterol oxidation products). Wiele badań oceniających wpływ tych substancji na zdrowie, wskazuje na ich właściwości prozapalne oraz związek ze zwiększonym ryzykiem wystąpienia miażdżycy.

Cholesterol a oksysterole

Warto tu zaznaczyć, że samo spożycie pokarmów bogatych w cholesterol, ma marginalny wpływ na poziom cholesterolu we krwi i nie przyczynia się do występowania chorób serca, co zostało solidnie udokumentowane. Problem powstaje dopiero w wyniku reakcji utleniania, czemu sprzyja wysoka temperatura. Niestety już sama produkcja masła klarowanego wiąże się z jego podgrzewaniem i dlatego nawet zanim użyjemy go do smażenia, będzie ono zawierało pewną ilość oksysteroli. Świeże masło natomiast zawiera najwyżej śladowe ich ilości, które nie wzrastają podczas przechowywania.



Na czym więc smażyć i co z jajecznicą na maśle?

Przyrządzając jajecznicę na maśle stosujemy bardzo krótkie smażenie. Ponadto masło mieszamy z jajkami, co powoduje, że jego temperatura jest niższa niż w przypadku rozgrzewania samego tłuszczu na patelni. Ilość oksysteroli w takiej potrawie będzie więc bardzo mała, o ile nie przysmażamy jej za mocno i za długo.

Innymi tłuszczami cechującymi się wysokim punktem dymienia i niską zawartością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych są np.: smalec, olej kokosowy i oliwa z oliwek. Ilość cholesterolu w smalcu wynosi jedynie około 95mg/100g. Analiza zawartości oksysteroli podczas podgrzewania smalcu wieprzowego wykazała, że nawet po 120 minutach w temperaturze 150oC końcowa ilość oksysteroli wynosiła prawie trzy razy mniej niż w maśle klarowanym.







Źródła:
1. Brzeska M. I. Cała prawda o oksysterolach. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 2016 (t. 71 nr 2).
https://www.researchgate.net/profile/Magdalena_Brzeska4/publication/319242389_CALA_PRAWDA_O_OKSYSTEROLACH/links/599d584daca272dff12f8015/CALA-PRAWDA-O-OKSYSTEROLACH.pdf
2. Brzeska M., Szymczyk K., Szterk A. Current Knowledge about Oxysterols: A Review. Journal of Food Science, 2016. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1750-3841.13423/full
3. Cichosz G., Czeczot H. Stabilność oksydacyjna tłuszczów jadalnych – konsekwencje zdrowotne. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 2011.
https://ptfarm.pl/pub/File/bromatologia_2011/1/br%201_2011%20s.%20050-060.pdf
4. Derewiaka D, Obiedziński M. Oxysterol content in selected meats and meat products. ACTA Scientiarum Polonorum, 2009. http://www.food.actapol.net/volume8/issue3/abstract-1.html
5. Derewiaka D, Obiedziński M. Influence of lard heat treatment on changes in the content of cholesterol and formation of cholesterol oxidation products. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 2010.
http://yadda.icm.edu.pl/yadda/element/bwmeta1.element.agro-6c5b0825-6481-4938-b78e-90dd52032199
6. Fernandez M. L. Rethinking dietary cholesterol. Current Opinion in Clinical Nutrition & Metabolic Care, 2012. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22037012
7. Jacobson M. S. Cholesterol oxides in indian ghee: possible cause of unexplained high risk of atherosclerosis in indian immigrant populations. The lancet, 1987.
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0140673687924433
8. Skerrett P. J. Panel suggests that dietary guidelines stop warning about cholesterol in food. Harvard Health, 2015.
https://www.health.harvard.edu/blog/panel-suggests-stop-warning-about-cholesterol-in-food-201502127713
9. Wikipedia. Dostęp 16.10.2017.
https://pl.wikipedia.org/wiki/Mas%C5%82o_klarowane
https://pl.wikipedia.org/wiki/Punkt_dymienia