Szukając optymalnego tłuszczu do smażenia zazwyczaj zwracamy uwagę na tzw. punkt dymienia - temperaturę, w której podczas obróbki termicznej zaczyna się wydzielać niebieskawy dym. Nie wygląda to dobrze i brzmi strasznie (kto chciałby jeść dymiąca żywność), jednak to co powinno nas naprawdę interesować to wysoka stabilność oksydatywna. Pozwoli ona na uniknięcie utleniania składników naszego tłuszczu do niekorzystnych związków, w tym tych o działaniu rakotwórczym.
.
O stabilności oksydatywnej decydują przede wszystkim:
1. Skład kwasów tłuszczowych. Najbardziej stabilne są kwasy tłuszczowe nasycone (SFA) i jednonienasycone (MUFA), najmniej wielonienasycone (PUFA). Kwasy tłuszczowe nasycone występują w produktach pochodzenia zwierzęcego i oleju kokosowym, zaś nienasycone w produktach pochodzenia roślinnego.
2. Obecność antyoksydantów. Jak sama nazwa wskazuje będą one zapobiegać oksydacji, czyli niekorzystnemu utlenianiu związków poddanych smażeniu. Zaliczamy tu m.in. polifenole czy witaminę E.
3. Brak cholesterolu. Sam w sobie nie jest dużym problemem, ale podczas smażenia ulega przemianom do swojej utlenionej formy, która m.in. przyspieszania rozwój zmian miażdżycowych. Cholesterolu w swoim składzie nie mają tłuszcze roślinne.
.
Jakie oleje będą więc najkorzystniejsze?
1. Oliwa - uzyskiwana z oliwek, bogata przede wszystkim w MUFA. Jej stabilność potwierdzono również w badaniach empirycznych, gdzie nawet kilkugodzinne smażenie prowadziło do powstania minimalnej ilości związków toksycznych. Poza tym jest bogatym źródłem przeciwutleniaczy czy związków prozdrowotnych jak oleokantal czy skwalen.
2. Olej z awokado - rzadziej spotykany, jest równie stabilny termicznie jak oliwa. W nim również przeważają MUFA. Ze względu na swoją cenę sprawdzi się jednak lepiej jako dodatek np. do sałatek niż medium smażalnicze.
3. Olej rzepakowy rafinowany. Poza MUFA, w jego składzie możemy znaleźć stosunkowo spore ilości PUFA, ale wciąż mniej niż w pozostałych olejach roślinnych. Jego wysoką stabilność termiczną potwierdzono empirycznie, ale tylko w przypadku form rafinowanych.
4. Olej kokosowy. Dużą stabilność zawdzięcza przewadze nasyconych kwasów tłuszczowych, jednak w odróżnieniu od kwasów tłuszczowych pochodzenia zwierzęcego nie zawiera cholesterolu.


Artykuł opracowany przez praktykanta Łukasza Adamskiego